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高粱酒的酿酒过程有哪些?入窖发酵。入窖时醅料品温应在18~20℃(夏季不超过26℃),入窖的醅料既不能压的紧,也不能过松,一般掌握在每立方米容积内装醅料630~640公斤左右为宜。装好后,在醅料上盖上一层糠,用窖泥密封,再加上一层糠。发酵过程主要是掌握品温,并随时分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉残留量的变化。发酵时间的长短,根据各种因素来确定,有3天、4~5天不等。一般当窖内品温上升至36~37℃时,即可结束发酵。
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为什么说高粱酒更好喝?首先高粱的特点,高粱这种粮食里面是含有丰富的淀粉,有丰富的淀粉是适合用来酿酒的,出酒率是要更高的,高粱含有的脂肪和蛋白质含量比例是比较平衡的,其它粮食是没有这么平衡的,就拿玉米来说,玉米的脂肪含量是更高的,这样是会导致用玉米酿造出来酒杂味是比较重了,用高粱酿造出来的白酒会更加纯正。
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金门高粱酒小知识:在金门地区,乡亲们每宴必饮。在消费习惯方面,金门人与福建人有些不一样,喝烈酒就是其中之一。俗话说:“不喝金酒不算到过金门。”高粱酒成了金门一宝。但是由于金门酒的度数一般都很高,像58度的白金龙就很普遍。一般内地人到金门喝高粱酒,往往浅尝几口后就皱起眉头来,酒量好的,几杯下肚后也都被撂倒在地;但金门人就完全不同,他们虽然不是“餐餐有金酒”,可喝起金酒来一点不含糊。在这里流行这样的酒令:“喝金门高粱酒前三杯辣,后三杯麻,再三杯干,第四个三杯甜,最后三杯才叫爽。”
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金门高粱酒小知识:醇类因其产生醇香而归属于呈香物质,赋予并丰富白酒的香气;同时它也是呈味物质,当酒中含有适量的醇类时,往往可起到增强白酒甜味感的作用。此外,芳香醇β一苯乙醇含量虽然不足1%,提供的醇香微不足道,但其往往有利于烘托醇香,延缓香气的逸散。醇类含量如果过多反而会影响到白酒的口味,出现杂醇油气味和苦涩异味,饮后还有,上头感,甚至卫生指标超标。因此,今后还是应该严格控制白酒中该类物质的量,以减少其对人体的危害。