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高粱酿制始于明代,当时的朝廷为治理水患命令广植高粱,以其桔杆扎成排架填充石灰土加固河堤,剩余的高粱籽除做民食及牲口饲料外,则用于酿酒。高粱白酒于是孕育而生,其酒口感烈而不辣,回甜绵软,具有独特的香气。到了民国年间,高粱酒更是酿制烧酒的主要原料之一,全国各地酒坊均推出具备各自特色的高粱酒。如今市场上,中国的纯粮白酒大部分以高粱为主要原料酿制而成,但在中国十二大香型白酒中,米香、特香、豉香型酒是以大米为主要原料。
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上世纪90年代以来青海青稞酒的发展进入了一个新的阶段,很多大型酒企开始了新品开发的漫漫征程,青海省的青稞酒先后向市场推出了青稞金酒、青稞原浆酒、青稞啤酒、青稞橡木桶酒等一系列产品。除了青海省,云南省也是青稞酒生产大省。香格里拉县是云南省青稞酒主要产地之一,1984年云南全省名酒品评中青稞酒名列第三。香格里拉现已开发出青稞窖酒,青稞礼品酒,青稞虫草酒,青稞红景天酒,青稞低度酒等一系列产品。2007年,青稞酒及其酿造技术被评为云南省第二批一类非物质文化遗产。2011年11月,青稞酒及其酿造技术被评为中国三类非物质文化遗产。